Sourdough: Starter Pack
Bread Mode d’emploi

Mode d’emploi:
Pain et levain



How to Take Care of Your Sourdough Starter
Comment s’occuper de son levain


What is a Sourdough Starter?

A sourdough starter is a living culture of wild yeast, bacteria, and microbes. It’s created by simply mixing flour and water and allowing it to ferment naturally, no added ingredients! When you bake bread, a small amount of this starter is added to your dough. It spreads its living cultures throughout the mix, triggering the natural fermentation process. That’s what gives sourdough bread its unique flavor and texture.

Qu’est-ce qu’un levain ?

Un levain est une culture vivante composée de levures sauvages, de bactéries et de microbes. Il se crée simplement en mélangeant de la farine et de l’eau, puis en laissant fermenter, sans ajouté aucun ingrédient  !
Lorsque vous préparez du pain au levain, une petite quantité de levain est incorporée à votre pâte. Il y diffuse ses cultures vivantes, déclenchant ainsi le processus naturel de fermentation.
C’est ce qui donne au pain au levain sa saveur et sa texture si particulières.

How to Keep Your Starter Alive and Healthy

  • Feeding Schedule:
    • If kept at room temperature: Feed daily or every other day.
    • If kept in the fridge: Feed every 4–5 days.
  • How to Feed It:
    • Use a 2:1:1 ratio (starter:flour:water). For example, if you have 100g of starter, feed it with 50g flour and 50g water.
    • Our starter prefers organic whole grain rye flour. If you want to change flours (e.g., to wheat), do so gradually over several feedings:
      • Start with 90% rye / 10% wheat, then 80% rye / 20% wheat, and so on, until you're fully transitioned.
  • Storage Tips:
    • Keep your container covered but not sealed airtight. This prevents insects or dust from getting in while allowing gas to escape.
    • Starters produce gas, if the lid is too tight, the pressure can build up and cause a messy explosion!

Comment garder votre levain vivant et en bonne santé

  • Horaire de l'alimentation :
    • Si le levain est conservé à température ambiante : nourrissez-le tous les jours ou tous les deux jours.
    • Si le levain est conservé au réfrigérateur : nourrissez-le tous les 4 à 5 jours.
  • Comment le nourrir :
    • Utilisez un ratio de 2:1:1 (levain : farine : eau). Par exemple, si vous avez 100 g de levain, nourrissez-le avec 50 g de farine et 50 g d’eau.
    • Notre levain préfère la farine de seigle biologique. Si vous souhaitez changer de farine (par exemple, passer au blé), faites-le progressivement sur plusieurs nourrissages :
      Commencez avec 90 % seigle / 10 % blé, puis 80 % seigle / 20 % blé, et ainsi de suite, jusqu’à une transition complète.
  • Conseils de conservation :
    • Gardez le contenant du levain avec un couvercle posé mais non fermé hermétiquement. Cela empêche les insectes ou la poussière d’y entrer tout en permettant aux gaz de s’échapper!
    • Les levains produisent du gaz, si le couvercle est trop hermétique, la pression peut s’accumuler et peut provoquer une explosion  !


What if You Forget to Feed It?

  • A sourdough starter naturally has a tangy, acidic smell. But if it smells off or looks gray, moldy, or dried out, don’t panic!
  • Scrape off the top layer and discard it.
  • Feed your starter as usual. It may take a few days to bounce back. Don’t give up!
  • If, after a week of regular feedings, there’s still no activity, it might be time to start fresh. But more often than not, your starter just needs a little patience and love.

Que se passe-t-il si vous oubliez de le nourrir ?

  • Un levain a naturellement une odeur acidulée et piquante. Mais s'il n'a pas d'odeur, s'il est gris, moisi ou desséché, pas de panique ! Grattez la couche supérieure et jetez-la.
  • Nourrissez votre levain comme d'habitude. Il se peut qu'il faille quelques jours pour qu'il se rétablisse. N'abandonnez pas ! 
  • Si, après une semaine d'alimentation régulière, il n'y a toujours pas d'activité, il est peut-être temps de recommencer. Mais le plus souvent, votre starter a simplement besoin d'un peu de patience et d'amour.

How to Use Your Starter

  • Your starter is ready when it's bubbly, doubled in size, and smells pleasantly sour.
  • This typically happens 3 to 12 hours after feeding, depending on room temperature, the warmer the room, the faster it grows.
  • Watch for the “peak”: when your starter is at its fullest and most active. Just after this peak, it will start to deflate slightly—that’s your cue to use it.

Tip: If the starter has a dome-like (bombée) shape, it’s still rising. Once it begins to relax and flatten slightly, it’s at peak readiness.

Comment utiliser votre levain

  • Votre levain est prêt lorsqu'il fait des bulles, qu'il a doublé de volume et qu'il dégage une agréable odeur aigre. 
  • Cela se produit généralement entre 3 et 12 heures après avoir été nourri, en fonction de la température de la pièce, plus la pièce est chaude, plus le levain se développe rapidement.
  • Juste après ce pic, il commencera à se dégonfler légèrement : c'est le moment de l'utiliser.


Conseil: si le levain a la forme d'un dôme (bombée), c'est qu'elle est encore en train de lever. Lorsqu'il commence à se détendre et à s'aplatir légèrement, il est prêt à l'emploi.





Simple Beginner Sourdough Bread Recipe
Recette de pain au levain

Ingredients:

  • 300g water
  • 90g sourdough starter
  • 9g salt
  • 405–450g wheat flour
  • 45g rye flour


Ingrédients :

  • 300 g d'eau
  • 90 g de levain
  • 9 g de sel
  • 405-450 g de farine de blé
  • 45 g de farine de seigle


Instructions:

  1. Mix:
    • In a bowl, dissolve the starter and salt in the water with your hand.
    • Add the wheat and rye flour. Mix until no dry flour remains. The dough will be sticky, that’s normal!
  2. Adjust Hydration (Optional):
    • Add a bit more water if you prefer a more flexible dough.
  3. Bulk Fermentation:
    • Let the dough ferment for 4–5 hours.
    • After the first hour, perform folds every 30–45 minutes using one of the two techniques below (folding technique 1, folding technique 2 ) Always make sure your hands are wet before touching the dough to prevent stickiness.

Mode d'emploi :
  1. Mélange: Dans un bol, dissoudre à la main le levain et le sel dans l'eau. Ajouter les farines de blé et de seigle. Mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La pâte sera collante, c'est normal ! 
  2. Ajustez l'hydratation (facultatif): Ajoutez un peu plus d'eau si vous préférez une pâte plus souple.
  3. Fermentation en masse: Laissez la pâte fermenter pendant 4-5 heures. Après la première heure, effectuez des plis toutes les 30-45 minutes en utilisant l'une des deux techniques ci-dessous (technique de pliage 1, technique de pliage 2 ). Assurez-vous que vos mains soient toujours mouillées avant de toucher la pâte pour éviter qu'elle ne soit collante.


    1. Shaping:
    2. Proofing:
      • Option 1: Let the shaped dough rise for 1–2 hours at room temp.
      • Option 2: Refrigerate it for 6–8 hours (cold proofing).
    3. Baking:
      • Preheat your oven to 230–250°C (450–480°F) with a lidded pan (like a cast iron Dutch oven) inside.
      • Place the dough on parchment paper and into the hot pan. Cover and bake for 45 minutes.
      • Uncover for the last 5–15 minutes to get a golden, crunchy crust.
    4. Cooling:
      • Let your bread cool completely on a rack for at least 2 hours. This allows the internal steam to escape and the crumb to finish setting.



    1. Façonnage:

    2. Etuvage:
      • Option 1:  Laissez la pâte façonnée lever pendant 1 à 2 heures à température ambiante.
      • Option 2: Réfrigérez-la pendant 6 à 8 heures (étuvage à froid).
    3. Cuisson:
      • Préchauffez votre four à 230-250°C avec une casserole à couvercle à l'intérieur.
      • Placez la pâte sur du papier sulfurisé et dans la casserole chaude. Couvrez et faites cuire pendant 45 minutes.
      • Enlever le couvercle pendant les 5 à 15 dernières minutes pour obtenir une croûte dorée et croustillante.
    4. Refroidissement:
      • Laissez votre pain refroidir complètement sur une grille pendant au moins 2 heures. Cela permet à la vapeur interne de s'échapper et à la mie de finir de durcir.






    Final Thoughts

    Perfect fermentation takes practice.
    • Under-fermented? The bread will be dense.
    • Over-fermented? It may be sticky, hard to shape, and collapse easily.

    Learning to “read” your dough takes time. Don’t get discouraged—every loaf teaches you something new. Even imperfect bread is still delicious!

    Remember: These are just guidelines. Adjust them to suit your kitchen, your flour, and your preferences.


    Dernières réflexions

    Une fermentation parfaite demande de l'entraînement.
    • Pas assez fermenté ? Le pain sera dense.
    • Trop fermenté ? Il risque d'être collant, difficile à façonner et de s'affaisser facilement.

    Apprendre à « lire » votre pâte prend du temps. Ne vous découragez pas : chaque pain vous apprend quelque chose de nouveau. Même imparfait, le pain reste délicieux !

    N'oubliez pas : Il ne s'agit que de lignes directrices. Adaptez-les à votre cuisine, à votre farine et à vos préférences.


    Congrats, you’re now a proud sourdough parent!

    Félicitations, vous êtes maintenant un fier parent de levain !